Смотрите видеоверсию журнала: Россия 24 и Волга

25.10.2019 12:14Илья Лазерсон

Один из самых известных шеф-поваров России, ведущий многочисленных кулинарных телешоу, автор книг по кулинарии Илья Лазерсон, разумеется, в курсе главных модных трендов в искусстве приготовления еды. О них он нам и рассказал во время своего визита в Нижний Новгород.
Илья Лазерсон

Больше всего в вашей биографии поражает список звездных клиентов — от августейших особ и президентов до музыкальных гениев. Как известно, кулинарные предпочтения могут многое рассказать о человеке. Кто больше всего поразил вас своими вкусами?
Наверное, принц Чарльз. Он заказал вареную картошку в мундире и малосольную рыбу.
Да, он известен простотой вкусов. А кто, наоборот, поразил вас своей изысканностью?
Понятно, что Галина Вишневская с удовольствием ела фуа-гра, но каких-то особых выпендрежей не припомню.
А когда вы готовили для английской королевы, наверняка от вас потребовали соблюдать какие-то требования дворцового этикета?
Дело было в Петербурге в 1994 году, это был первый визит английского монарха в Россию после революции. А я тогда как раз начал делать русскую кухню, которая была бы понятна иностранцам. Я всегда считал, что у нас не могут правильно представить национальную кухню: заграничные гости из вежливости улыбались, а потом выходили из-за стола и плевались. О моей работе в этом направлении знали и поэтому поручили приготовить обед с русским меню на семьдесят персон.
Но вас как-то особо проинструктировали перед этим?
Требование было только одно: когда королева сложит приборы, все за столом также должны закончить есть. Понятно, что ей подают первой, и когда очередь дойдет до семидесятого гостя, королева уже сложит приборы, и тот даже не успеет вилку ко рту поднести. Поэтому у нас была задача подавать блюда как можно скорее.
Вы с ней успели пообщаться лично?
Произошло то, чего никто не ожидал: она потребовала вызвать поваров. А мы уже тогда начали всей командой отмечать событие — пить водку, которую тайно пронесли в Мариинский дворец, смешав ее с кока-колой. А тут за нами прибегает протокольная служба. По дороге нам объяснили, что мы должны выстроиться в ряд и одновременно поклониться. Королева начала нам аплодировать, и к ней присоединились все присутствующие.
Вернемся в наши дни. Ваше самое большое кулинарное потрясение последних лет? Чтобы попробовали и сказали: «Вау!»
Я сказал «Вау!» в Гетеборге, где я сходил в двухзвездочный мишленовский ресторан отеля Gothia Towers и попробовал сет из двенадцати перемен. Там была очень хорошая выдержанная ферментированная говядина, очень вкусные десерты и очень красивая подача — простая и изысканная одновременно.
Вы когда-нибудь завидовали другим поварам?
Конечно! Но я не завидую, но говорю себе: «Это же так просто! Как я сам не додумался?»
А среди шеф-поваров существует такое понятие, как плагиат?
Это же открытая сфера, все мы варимся в одном котле. Ну, например, несколько лет назад я стажировался в Таллине, в Эстонии сейчас очень сильная кулинарная школа. Я был в два раза старше шеф-повара, к которому я поехал, но мне совершенно не было стыдно учиться чему-то новому. У него был кремообразый соус, сделанный из жареного сельдерея с добавлением сливок. Мне понравился этот вкус, и теперь в свои кулинарные сеты я добавляю пюре из жареного сельдерея. Понятно, что пюре можно делать из разных овощей, но я никогда не мог подумать, что можно поджарить сельдерей в сливочном масле до хрустящей корочки, потом его растомить и взбить с горячими сливками. И что это, плагиат?
Скорее заимствование.
Я, конечно, не спрашивал у шефа разрешения: а можно я твой соус превращу в пюре? Он же сам пустил меня на свою кухню!
А такого понятия, как авторское право, у вас не существует?
В еде это невозможно. Сегодня трудно изобретать что-то новое, все уже давно изобретено. Самая древняя профессия — это не та, что все думают, а приготовление еды. Если человек не поел, ему ничего другого не захочется.


Соленый язык на гриле с муссом из хрена и яблока


А если поговорить не об изобретениях, а о моде. Что сейчас можно в кулинарии?
Мода, конечно же, существует. Кулинария — это же искусство. У нас есть признанные трендсеттеры, которые задают тон в ресторанном деле. Это в первую очередь иностранцы — англичане, испанцы либо россияне, которые имеют возможность ездить туда. Сейчас в России в моде грузинская, узбекская кухни. А среди трендсеттеров могу назвать шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина, шефа питерского ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина, бренд-шефа Рустама Тангирова.
Какие сейчас тенденции в кулинарии?
Сейчас огромное внимание уделяется тарелке как носителю еды. В моде крафтовые тарелки — с какими-то загнутостями, каких-то интересных цветов, не белого. И тогда шеф подбирает блюдо так, чтобы еда сочеталась по цвету с тарелкой. Например, на синей тарелке красиво подать блюдо из моркови, потому что оранжевый хорошо сочетается с синим. Я даже начал писать книгу о сочетании цветов в кулинарии.
Разве цвет как-то влияет на вкус?
Нет, конечно, но блюдо должно быть красивым, и надо знать законы сочетаемости цветов, законы композиции, как организовывать блюдо на тарелке. Человек сначала воспринимает еду глазами, а потом только чувствует вкус, поэтому это важно.
Диетологи, кстати, давно говорят, что полезная еда должна сочетать как можно больше цветов.
Я не рассматриваю еду с этой точки зрения: я не заболею простудой, если буду есть овощи красного и зеленого цвета. Это придумали, как писал Гоголь, доктора немцы и французы.
Вы как-то говорили, что еда должна удивлять, поэтому напоследок ваш совет — как удивить своих гостей?
Можно использовать какие-то физико-химические процессы — например, взять горелку и на глазах у гостей обжечь кусок сырой рыбы и рис для суши. Можно взять жидкий азот и что-нибудь в нем приготовить. Можно приготовить сорбет без всяких приборов, используя закон физики: если в лед добавить соль, то температура резко понизится, и в этой среде можно приготовить сорбет. Или такой кулинарный фокус — пожарить рыбу на бумаге, которая лежит прямо на раскаленной конфорке. Девушка, которую вы удивите своим кулинарным талантом, потом вас так удивит, что вы забудете обо всех своих фокусах. 

Пока нет комментариев

Для того чтобы комментировать статьи зарегистрируйтесь или войдите на сайт.

ГК «Столица Нижний»ЖК «Симфония Нижнего»ЖК «Новая Кузнечиха»ЖК «Цветы»ЖК «Седьмое небо»ЖК «Аквамарин»Дом на СвободеБЦ «Столица Нижний»ТЦ «Этажи»ТЦ «Республика»ТРЦ «Фантастика»ТРЦ «Седьмое небо»ТРЦ «Жар-Птица»Журнал «Столица Нижний»Газета «Патриоты Нижнего»МК в Нижнем Новгороде
Телефон:   (831) 296-09-34
Email:       info@bellissimotv.ru
Адрес:   603006, Нижний Новгород, ул. Максима Горького,
д. 117, оф. 412
Created by GraphitPowered by TreeGraph