25.10.2019 12:14:00Илья Лазерсон

Больше всего в вашей биографии поражает список звездных клиентов — от августейших особ и президентов до музыкальных гениев. Как известно, кулинарные предпочтения могут многое рассказать о человеке. Кто больше всего поразил вас своими вкусами?

Наверное, принц Чарльз. Он заказал вареную картошку в мундире и малосольную рыбу.

Да, он известен простотой вкусов. А кто, наоборот, поразил вас своей изысканностью?

Понятно, что Галина Вишневская с удовольствием ела фуа-гра, но каких-то особых выпендрежей не припомню.

А когда вы готовили для английской королевы, наверняка от вас потребовали соблюдать какие-то требования дворцового этикета?

Дело было в Петербурге в 1994 году, это был первый визит английского монарха в Россию после революции. А я тогда как раз начал делать русскую кухню, которая была бы понятна иностранцам. Я всегда считал, что у нас не могут правильно представить национальную кухню: заграничные гости из вежливости улыбались, а потом выходили из-за стола и плевались. О моей работе в этом направлении знали и поэтому поручили приготовить обед с русским меню на семьдесят персон.

Но вас как-то особо проинструктировали перед этим?

Требование было только одно: когда королева сложит приборы, все за столом также должны закончить есть. Понятно, что ей подают первой, и когда очередь дойдет до семидесятого гостя, королева уже сложит приборы, и тот даже не успеет вилку ко рту поднести. Поэтому у нас была задача подавать блюда как можно скорее.

Вы с ней успели пообщаться лично?

Произошло то, чего никто не ожидал: она потребовала вызвать поваров. А мы уже тогда начали всей командой отмечать событие — пить водку, которую тайно пронесли в Мариинский дворец, смешав ее с кока-колой. А тут за нами прибегает протокольная служба. По дороге нам объяснили, что мы должны выстроиться в ряд и одновременно поклониться. Королева начала нам аплодировать, и к ней присоединились все присутствующие.

Вернемся в наши дни. Ваше самое большое кулинарное потрясение последних лет? Чтобы попробовали и сказали: «Вау!»

Я сказал «Вау!» в Гетеборге, где я сходил в двухзвездочный мишленовский ресторан отеля Gothia Towers и попробовал сет из двенадцати перемен. Там была очень хорошая выдержанная ферментированная говядина, очень вкусные десерты и очень красивая подача — простая и изысканная одновременно.

Вы когда-нибудь завидовали другим поварам?

Конечно! Но я не завидую, но говорю себе: «Это же так просто! Как я сам не додумался?»

А среди шеф-поваров существует такое понятие, как плагиат?

Это же открытая сфера, все мы варимся в одном котле. Ну, например, несколько лет назад я стажировался в Таллине, в Эстонии сейчас очень сильная кулинарная школа. Я был в два раза старше шеф-повара, к которому я поехал, но мне совершенно не было стыдно учиться чему-то новому. У него был кремообразый соус, сделанный из жареного сельдерея с добавлением сливок. Мне понравился этот вкус, и теперь в свои кулинарные сеты я добавляю пюре из жареного сельдерея. Понятно, что пюре можно делать из разных овощей, но я никогда не мог подумать, что можно поджарить сельдерей в сливочном масле до хрустящей корочки, потом его растомить и взбить с горячими сливками. И что это, плагиат?

Скорее заимствование.

Я, конечно, не спрашивал у шефа разрешения: а можно я твой соус превращу в пюре? Он же сам пустил меня на свою кухню!

А такого понятия, как авторское право, у вас не существует?

В еде это невозможно. Сегодня трудно изобретать что-то новое, все уже давно изобретено. Самая древняя профессия — это не та, что все думают, а приготовление еды. Если человек не поел, ему ничего другого не захочется.

Соленый язык на гриле с муссом из хрена и яблока

А если поговорить не об изобретениях, а о моде. Что сейчас можно в кулинарии?

Мода, конечно же, существует. Кулинария — это же искусство. У нас есть признанные трендсеттеры, которые задают тон в ресторанном деле. Это в первую очередь иностранцы — англичане, испанцы либо россияне, которые имеют возможность ездить туда. Сейчас в России в моде грузинская, узбекская кухни. А среди трендсеттеров могу назвать шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина, шефа питерского ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина, бренд-шефа Рустама Тангирова.

Какие сейчас тенденции в кулинарии?

Сейчас огромное внимание уделяется тарелке как носителю еды. В моде крафтовые тарелки — с какими-то загнутостями, каких-то интересных цветов, не белого. И тогда шеф подбирает блюдо так, чтобы еда сочеталась по цвету с тарелкой. Например, на синей тарелке красиво подать блюдо из моркови, потому что оранжевый хорошо сочетается с синим. Я даже начал писать книгу о сочетании цветов в кулинарии.

Разве цвет как-то влияет на вкус?

Нет, конечно, но блюдо должно быть красивым, и надо знать законы сочетаемости цветов, законы композиции, как организовывать блюдо на тарелке. Человек сначала воспринимает еду глазами, а потом только чувствует вкус, поэтому это важно.

Диетологи, кстати, давно говорят, что полезная еда должна сочетать как можно больше цветов.

Я не рассматриваю еду с этой точки зрения: я не заболею простудой, если буду есть овощи красного и зеленого цвета. Это придумали, как писал Гоголь, доктора немцы и французы.

Вы как-то говорили, что еда должна удивлять, поэтому напоследок ваш совет — как удивить своих гостей?

Можно использовать какие-то физико-химические процессы — например, взять горелку и на глазах у гостей обжечь кусок сырой рыбы и рис для суши. Можно взять жидкий азот и что-нибудь в нем приготовить. Можно приготовить сорбет без всяких приборов, используя закон физики: если в лед добавить соль, то температура резко понизится, и в этой среде можно приготовить сорбет. Или такой кулинарный фокус — пожарить рыбу на бумаге, которая лежит прямо на раскаленной конфорке. Девушка, которую вы удивите своим кулинарным талантом, потом вас так удивит, что вы забудете обо всех своих фокусах.